Los manjares de Mon Pain

Por Pedro Jorge Solans/ Fotografías: Clara Gagliano

Viernes, finalizaba mi primera sesión de rayos, y Santiago, mi hijo, que conoce a la perfección mis gustos gastronómicos, me invitó a vivir una experiencia distinta. Acepté con una pequeña resistencia, la de la costumbre, la de comer siempre en el mismo lugar, el delicioso cruasán (del francés “croissant”), para mí, la pieza preferida de la panadería francesa. Pero, conociendo a Santiago, me dejé llevar, y en pocos minutos, ingresábamos a «Mon Pain, Boulangerie, Pâtisserie Artisanale Française” (Teléfono: 3512407266 – Santiago Derqui 105 local 7, Villa Allende, Córdoba).

—¿Y esto? —pregunté a Clari, la compañera de mi hijo, quien también integraba la aventura.

—Esto es Villa Allende, —me dice muy suelta de cuerpo y abrigada hasta los dientes.

—¡Pero esto es fascinante! ¡Un rinconcito francés semi escondido en Villa Allende! —Le dije maravillado.

Después supe que es la primera panadería y pastelería tradicional francesa en Córdoba abierta por los artistas panaderos Antoine Nugues-Bourchat, francés, oriundo de Lyon y María Grenon, oriunda de San Francisco, Córdoba. Estos artistas fabrican sus productos con masa madre sin aditivos, ni conservantes, a la vista de sus clientes, que, en realidad, son sus comensales.

En su reducto, Antoine me explicó el secreto de su “croissant”, la manteca, la mezcla de la harina, la capa de levadura fresca en la leche tibia y el amasado en una base enharinada hasta que esté suave, y el hojaldre fermentado, y etcétera, y etcétera. Ahí no di más, corté abruptamente su explicación, y me senté a saborear el manjar.

Sólo pude exclamar: ¡Exquisito! Y me rendí ante la oportuna y acertada decisión.

Y, me prometí, volver tantas veces se necesite degustar excelentes “croissant” y baguettes con jamón crudo.

Sobre el manjar

Es una pieza de panadería de origen francés. Fue creada en París en el siglo xix donde los panaderos locales se inspiraron de la forma del kifli austriaco popularizado por el panadero vienés August Zang, pero usaron una masa hojaldrada fermentada típicamente francesa que se usa también para hacer otras preparaciones como la napolitana.

Dado que en el siglo xx la popularidad del cruasán se extendió a muchos países del mundo, existen numerosas variantes con ingredientes, consistencia y nombres propios.

Se atribuye la creaciòn del cruasán moderno al chef francés Sylvain Claudius Goy.

Según la leyenda más divulgada, el croissant nace como uno de los actos festivos cuando la ciudad de Viena se salva del sitio otomano a finales del siglo XVII.

El Kipferl sería el antecesor del cruasán, del que solo tenía la forma y no la composición, pero su existencia se remontaría al siglo xiii. Su introducción en Francia data de 1838 o 1839, cuando un oficial austriaco, August Zang, abrió una panadería vienesa en París en el n.º 92 de la calle de Richelieu en París.

El éxito de sus kipferl y de sus kaisersemmel (pan vienés) fue tan enorme que pronto fue imitado por muchos, y que sus piezas pasaron a conformar una clase de productos panaderos que adoptó el nombre de viennoiserie.

La palabra croissant define por primera vez una pieza de panadería en el diccionario francés Littré en 1863, pero ya se citaba al cruasán como un panecillo habitual en 1850. La primera receta se publicó en 1891, con otro tipo de masa. La receta del primer cruasán hojaldrado se publicó en Francia en 1905 por el chef Auguste Colombié y se divulgará en los años 1920.

La primera edición del Larousse gastronómico en 1938 la incluye. Los franceses lo harían tradicional en su país, y a partir de 1950 es un alimento típico del desayuno francés.